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蒸饅頭常常會有酸味的原因如下： 1、蒸饅頭時，是靠乳酸菌將大量的淀粉分解為乳酸，在蒸以前放進去一些堿面(Na2CO3)，這樣堿面和乳酸反應生成二氧化碳，蒸出來的饅頭就會有二氧化碳加熱膨脹形成的小空洞，當然乳酸菌進行無氧呼吸時將大量的淀粉分解為乳酸，同時也產生二氧化碳，直接蒸也會有小空洞，但會有酸味。如果聞到饅頭有酸味，那是堿放少了，如果堿放多了，會聞到臭味。 2、使用酵母粉發酵后蒸出的饅頭有酸味，是因為發酵過度造成的。如果發酵時間過長，面里的乳酸菌將大量的淀粉分解為乳酸，如果堿面(Na2CO3)還是加原來的量，蒸出的饅頭就有酸味。 解決方案： 1、如果堿只是稍多一點，可推遲一下再蒸，讓其緩餳，使堿“跑掉”。但如果時間來不及，可增加溫度到28℃左右。在此溫度下，面里的酵母菌會迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，其與堿發生化學反應能生成一種中性的鹽，這就使面團既無酸味，也無堿味了。 如放堿多了，饅頭出籠蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然后在鍋內倒進一些醋，再將饅頭用文火蒸1~15分鐘，堿遇酸揮發后，饅頭會再變白，而且不會有酸味。 1、發酵時間對于饅頭質量的控制起著非常重要的作用。但它又受很多因素的影響如酵子的數量、活性，發酵面團的溫度，環境溫度，打堿比例等。一般來說時間短會出現饅頭體積較小，口感發硬，不夠松軟；時間過長又會出現體積過大，組織疏松，易掉渣，有明顯的老酵味和酸味。所以發酵時間長短的確定在饅頭制作過程中是一個靈活而又非常有彈性的因素。另外還有一種補救方式是適當加些老面以及一些生面。因為在一定體積單位的比例內，老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口。適當加些生面（加50克老面，可加200克左右生面），就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑松軟、清甜可口。在發酵過度的面團中揉入新的生面粉和適量的白糖也可以起到降低酸味的作用。 以上信息僅供大家探討研究，在具體的實際操作過程中，以自己的實際操作經驗為準，歡迎來電探討。 電話：0523-87498000
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