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消費者在選購饅頭時，饅頭的白度通常給消費者留下第一印象，饅頭的白度與多種因素有關，與其內(nèi)部組織的氣泡大小和形狀、氣壁厚薄、均勻程度都有很大關系，加工工藝條件和配料情況以及儲存條件也對其白度有所影響。真正影響?zhàn)z頭白度的根本因素是原料和加工工藝，詳情如下。 一、影響?zhàn)z頭白度的因素 1、原料 面粉的原始白度是決定饅頭白度最重要的因素。從某種程度上來講，面粉的原始白度越高說明面粉加工精細，色素含量低。一般來說，面粉粒度越粗，麩星大而多，而粉色澤差，所以面粉的精度對于饅頭的成色有著很大的影響；面粉粒度越細，麩星小而少，面粉白且有亮度。面粉中礦物質(zhì)對白度的貢獻明顯，一些帶顏色的灰分使面粉和饅頭發(fā)灰；而促進光散射的礦物質(zhì)或有附著力、吸收力和遮蓋力的物質(zhì)使產(chǎn)品亮而白，因此，一些加工精度比較低，而過白的面粉應該懷疑是否添加了一些光亮增效礦物質(zhì)，以達到欺騙消費者的目的。 2、工藝 即便使用相同的配料，而采取不同的加工工藝來制作饅頭，制作出來的饅頭的白度也是不同的，這說明制作工藝也是饅頭白度的重要決定性因素之一。一般情況下，饅頭虛軟，內(nèi)部結構細膩，孔洞小而多，且富有層次的饅頭白度好。 3、蒸制工藝，蒸制不能熟透，或者蒸制過度的饅頭都達不到最佳白度。蒸汽壓力過高可能導致饅頭表面出現(xiàn)燙斑，從而使饅頭白度降低；汽力過低，饅頭頂不起來，可能會出現(xiàn)死而饅頭或萎縮饅頭，也影響?zhàn)z頭白度。 二、提高饅頭白度的措施 根據(jù)影響?zhàn)z頭白度的因素，采取相應的措施，調(diào)整原料和工藝，從而使饅頭的白度達到理想狀態(tài)。 1、原料 用于制作饅頭的面粉，應采用優(yōu)質(zhì)小麥，無霉變、蟲蝕、雜質(zhì)，同時盡量避免新麥磨的粉來加工饅頭，要等小麥后熟(伏倉)后再磨粉，面粉等級盡量高一些，不能使用化學增白劑增白過的面粉來加工饅頭長期食用這種面粉會對人體造成健康損傷。 2、工藝條件 在加工工藝中以下幾點又是饅頭白度的重要因素 (1)加水量，當加水量在合適的范圍時，饅頭的白度值比較高。這是由于而團加水量過低時，面團會出現(xiàn)干硬而制作的饅頭氣孔難以達到細膩均勻，特別是硬面團醒發(fā)過度時，孔洞結構塌陷導致暗斑出現(xiàn)；而加水量過高時，光反射減弱，使產(chǎn)品白度下降。 (2)和面時間，和面時間過長會破壞面團的面筋網(wǎng)絡結構，面團內(nèi)有水滲出，甚至出現(xiàn)饅頭不起個或皺縮等現(xiàn)象，從而使白度下降。和面時間不足物料難以混合均勻，或者面筋沒有達到擴展狀態(tài)，也不能出現(xiàn)較高的白度。 (3)醒發(fā)時間，饅頭內(nèi)部呈均勻細小孔洞，白度最好。醒發(fā)不夠，孔洞太少或太小，甚至沒有孔洞，呈死面狀態(tài)，饅頭不會喧白；醒發(fā)過度，孔洞大而不均勻，也產(chǎn)生不了良好的白度。 (4)壓面（揉面）次數(shù)，壓面使面團的氣泡消失，出現(xiàn)緊密的層次結構，有利于后續(xù)醒發(fā)產(chǎn)生均勻的小氣孔。揉面不足，面團中的空氣不能徹底排除，孔洞不細膩；過度軋面，面團出現(xiàn)滲水發(fā)粘，內(nèi)部組織呈不均勻狀，也降低了產(chǎn)品白度。當面團壓至最佳狀態(tài)，產(chǎn)品內(nèi)部組織細膩，孔洞均勻。
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