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饅頭在蒸的過程中的收縮是正常現(xiàn)象，影響?zhàn)z頭抽縮的主要原因是面粉本身筋力的強(qiáng)弱和饅頭內(nèi)外部的壓力差。在面粉的發(fā)酵過程中，面團(tuán)中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，并且在在內(nèi)部形成眾多小氣孔，內(nèi)部含有小孔的面團(tuán)經(jīng)過蒸之后加工成為饅頭。面團(tuán)的持氣能力和面筋質(zhì)量的高低以及加水量的多少密切相關(guān)，面筋質(zhì)量越好越容易持氣。如果面粉質(zhì)量差、筋力弱則內(nèi)部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞饅頭中持氣少導(dǎo)致饅頭的過度收縮；當(dāng)面粉質(zhì)量好、筋力強(qiáng)的饅頭在膨脹過程中，內(nèi)部小氣孔破裂的概率較小，表皮很致密，氣密性好。制作出來的饅頭外觀豐滿，內(nèi)部充盈，食用起來的口感也更好。由于筋力弱的面粉做的饅頭發(fā)酵時(shí)過度膨脹，饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內(nèi)外的通道。 通過以上分析，只要針對(duì)成因采取一些簡(jiǎn)單的應(yīng)對(duì)措施，就可以將饅頭發(fā)生抽縮的概率降到最低點(diǎn)。 解決方法： 4、在購(gòu)買面粉的時(shí)候，盡量選擇筋度高、持氣能力好質(zhì)量好的面粉。避免在材質(zhì)上出現(xiàn)問題。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內(nèi)部壓強(qiáng)降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內(nèi)部壓力補(bǔ)充至1個(gè)大氣壓，使內(nèi)外壓強(qiáng)保持平衡而不易抽縮。而筋力較強(qiáng)時(shí)，形成的表皮光滑致密，內(nèi)部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內(nèi)外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時(shí)就會(huì)發(fā)生內(nèi)外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現(xiàn)局部或完全抽縮的情況。季節(jié)交替溫差變化大時(shí)饅頭容易抽縮的主要因素也在于此。
1、在我們對(duì)制作好的饅頭進(jìn)行蒸時(shí)，當(dāng)蒸制結(jié)束打開鍋蓋時(shí)，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導(dǎo)致饅頭內(nèi)部壓力迅速降低，而此時(shí)外部氣壓仍為1個(gè)大氣壓，如果饅頭內(nèi)外氣壓不能迅速達(dá)到平衡，饅頭勢(shì)必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死面。要盡量選用帶有孔洞的鍋蓋，避免在開鍋的時(shí)候氣壓驟變，使饅頭的表面發(fā)生抽縮。
2、饅頭蒸好后，先將灶關(guān)至小火1-2分鐘后再完全關(guān)滅，讓鍋內(nèi)的溫度減小到一個(gè)中等的水平，避免開鍋時(shí)鍋內(nèi)外的溫度差過大，并且在小火條件下，等待2分鐘后掀開鍋蓋；
3、當(dāng)掀開鍋蓋時(shí)發(fā)現(xiàn)饅頭有抽縮的趨勢(shì)，馬上用牙簽或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進(jìn)一步抽縮。
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