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饅頭在蒸的過程中的收縮是正常現象，影響饅頭抽縮的主要原因是面粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。在面粉的發酵過程中，面團中會產生二氧化碳氣體，并且在在內部形成眾多小氣孔，內部含有小孔的面團經過蒸之后加工成為饅頭。面團的持氣能力和面筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，面筋質量越好越容易持氣。如果面粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞饅頭中持氣少導致饅頭的過度收縮；當面粉質量好、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很致密，氣密性好。制作出來的饅頭外觀豐滿，內部充盈，食用起來的口感也更好。由于筋力弱的面粉做的饅頭發酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。 通過以上分析，只要針對成因采取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭發生抽縮的概率降到最低點。 解決方法： 4、在購買面粉的時候，盡量選擇筋度高、持氣能力好質量好的面粉。避免在材質上出現問題。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。而筋力較強時，形成的表皮光滑致密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現局部或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的主要因素也在于此。
1、在我們對制作好的饅頭進行蒸時，當蒸制結束打開鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死面。要盡量選用帶有孔洞的鍋蓋，避免在開鍋的時候氣壓驟變，使饅頭的表面發生抽縮。
2、饅頭蒸好后，先將灶關至小火1-2分鐘后再完全關滅，讓鍋內的溫度減小到一個中等的水平，避免開鍋時鍋內外的溫度差過大，并且在小火條件下，等待2分鐘后掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙簽或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
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